Cameramannen stellen hun apparatuur op rond een robuuste tafel op barhoogte. Op die tafel: servetjes en glazen met daarnaast een karaf water, daarachter drie krukken. Deze zijn voor de eregasten die mogen doen wat velen zouden willen. Over enkele ogenblikken krijgen zij een stukje kweekvlees te proeven, voor het eerst in de EU. Dat verklaart de lichte spanning die er hangt.

Een grote belofte

Ik bevind me op het Leiden Bio Science Park. De splinternieuwe bètafaculteit van ’s lands oudste universiteit is de buurman. Glazen wanden, bureaus en beeldschermen, en laboratoria, die zich in u-vorm hebben verspreid over de verdieping. Het is moeilijk voorstelbaar dat uit deze kantooromgeving straks vlees komt. Straks lijkt er geen veestapel meer nodig. Het zou een onwrikbaar geachte wetmatigheid loochenen.

‘Ik denk niet dat de veestapel helemaal gaat verdwijnen,’ zegt Marcel Ottens aan de telefoon. Hij is hoogleraar Bioprocestechnologie, verbonden aan de TU Delft. ‘Kweekvlees is een additionele manier van vlees maken. Ook dan is de belofte groot. Het heeft de potentie om de impact op milieu en klimaat te verlagen.’

‘130 miljoen ton CO2 bespaard,’ staat er op de sheets. En: ‘14 miljoen dierenlevens bespaard.’ Voorafgaand aan de proeverij geeft Meatable-CEO Krijn de Nood een korte presentatie. De cijfers laten zien welke probleem het bedrijf, dat inmiddels tachtig mensen telt, wil oplossen. Of beter: problemen, want de huidige veestapel is zo groot dat ze op verschillende manieren schade toebrengt. 

Met zevenmijlslaarzen: de beesten stoten CO2 en methaangassen uit, terwijl we die juist willen drukken om een verdere opwarming van de aarde te voorkomen. Ook hebben ze eten nodig, heel veel eten. Dat moet verbouwd worden op akkergronden, wat leidt tot ontbossing. Daardoor kachelt de biodiversiteit achteruit. Tenslotte leven de meeste dieren in barre omstandigheden. Dierenleed.

Reden genoeg om de veestapel in omvang terug te brengen. De getallen op het beeldscherm zijn ramingen voor 2040. ‘Het varkensworstje dat we straks serveren, zegt De Nood, ‘staat voor hoop.’

Pipse worstjes

Er waren al oplossingen om onze voetafdruk te verkleinen. Van het vlees af, zeggen Groenen al jaren. En sinds kort krijgen ze bijval van de degrowth-beweging. Haar kritiek luidt dat we ons huidige consumptiepatroon niet kunnen volhouden. De aarde kan dat niet aan. Vorig jaar interviewde NRC Handelsblad Jason Hickel, de ‘meest vooraanstaande degrowther’ volgens deze krant. Deze economisch antropoloog somde op waarvan we af moeten: zware auto’s, wegwerpproducten en ‘industrieel vlees’.

Deze boodschap – vegetarisme of zelfs veganisme – slaat beperkt aan. Vorig jaar bleek uit onderzoek van Motivaction zelfs dat het aantal vegetariërs en flexitariërs terugliep. Ook de groei van vleesvervangers zette niet door. Veel vervangers, gemaakt van erwtenproteïne of soja-eiwitten, ogen wat pips. Maar vooral de smaak maakt het verschil. Die haalt het niet bij echt vlees.

Daar ligt de uitdaging voor de vleesproducenten. Willen gedagsveranderingen succesvol zijn, zegt de Britse activist en wetenschapsjournalist George Monbiot in Regenesis (2022), dan dient de inspanning voor consumenten minimaal te zijn. Sluit zoveel mogelijk aan bij hun bestaande gewoontes.

Logisch dat kweekvlees al jaren geldt als de heilige graal: wel de smaak van vlees, niet de veestapel. Een eerste doorbraak was in 2013, toen de Maastrichtse hoogleraar Mark Post ’s werelds eerste kweekburger maakte. Het ding kostte 250.000 dollar. De waarde ervan was dat hij had bewezen dat het kon. Kweekvlees was geen science fiction meer.

Bijna een eeuw was het dat wel. ‘We zullen ontsnappen aan de absurditeit van het fokken van een hele kip om alleen de borst of vleugel te kunnen eten, door deze delen afzonderlijk te laten groeien,’ schreef Winston Churchill in 1931. Frank Herbert, de auteur van de bestseller Dune (1965) had het over ‘pseudovlees’. Sommige science fiction-verhalen stellen de toekomstige vleesproductie voor als een vorm van tuinbouw. Een ‘animal tissue plant’ brengt het toekomstige vlees voort.

Elke vier dagen oogsten

Decennia later krijg ik een indruk van zo’n ‘plant’. De schrijvende pers gaat mee op een rondleiding in marstempo langs de laboratoria. Intussen registreren cameraploegen hoe koks de varkensworstjes bakken voor de proeverij over twintig minuten.

‘Daar komen de diercellen binnen,’ zegt Daan Luining, CTO van Meatable en één van de oprichters van het bedrijf, terwijl hij wijst op het eerste lab. Het betreft stamcellen, die zich nog op verschillende manieren kunnen ontwikkelen, tot spier- of vetcellen. ‘Voor onze varkensworst kiezen wij voor vetcellen.’

Daarna moeten de cellen zich vermenigvuldigen. Dat gebeurt in bioreactoren, roestvrij stalen vaten met slangetjes eraan. Labmedewerkers voegen vitaminen en mineralen toe voor de celdeling. Het is nog een hele zoektocht naar de juiste hoeveelheid en verhouding. De huidige reactoren – Luining wijst ze aan – hebben een volume van enkele tientallen liters, straks staan er exemplaren van 250 liter. Tempo is belangrijk, want ‘hoe sneller het oogstproces, des te rendabeler het vlees.’ Luining: ‘We zijn in staat om elke vier dagen te oogsten.’

Voorlopig liggen er nog geen Meatable-producten in de supermarkt. Het bedrijf begint een samenwerking met een restaurant in Singapore, waar ze vooroplopen qua kweekvlees. Ook voert het gesprekken voor toelating op de Amerikaanse markt. Daarna pas is Nederland aan de beurt.

Er zijn meerdere uitdagingen, benadrukt Marcel Ottens. Eén daarvan zijn de kosten van kweekvlees. Vooralsnog zijn die hoog, hoewel ze al flink zijn gezakt ten opzichte van tien jaar terug. Toch is Ottens voorzichtig optimistisch. ‘Met verder onderzoek en ontwikkeling zullen de kosten zeker dalen,’ luidt zijn antwoord op de vraag of het straks even goedkoop kan zijn als echt vlees.

Het oordeel van de sterrenchef

Een andere uitdaging is of het publiek aan het kweekvlees wil. ‘Consumer acceptance,’ noemt Ottens deze factor. Acceptatie begint ermee dat de smaak goed is. Dat weten we over enkele ogenblikken. Terwijl we terugkeren naar de persruimte, verraadt de geur dat de worstjes bijna klaar zijn.

Aan de rechterkant van de tafel zit prins Constantijn, speciaal gezant voor Techleap, in het midden Ira van Eelen, dochter van kweekvlees-pionier Willem Van Eelen. Ik wil het oordeel weten van de man helemaal links: sterrenchef Ron Blaauw. Als iemand verstand heeft van smaak, is hij het.

Op tafel staat een brioche, met tussen beide helften een half worstje, daarop mosterdmayonaise, wat zoetzuur van rode ui en een mosterdkresje. ‘Ik zou zeggen: bon appetit,’ geeft Daan Luining het startsein voor deze proeverij.

Het bestek blijft onaangeroerd, Blaauw neemt het broodje in één keer in zijn mond. Terwijl de chefkok zijn mond afveegt, maakt hij knikkende bewegingen met zijn hoofd. Een goedkeurend knikje? Inderdaad, blijkt even later. Hij slikt zijn hap door, neemt een slok water. Een fractie van een seconde is het stil. En dan: ‘Ongelofelijk. Het doet denken aan een mooi ambachtelijk worstje’.

Filosoof Sebastien Valkenberg publiceert in Wynia’s Week over 21^ste eeuwse cultuurgeschiedenis.

De donateurs vormen het fundament van Wynia’s Week. U maakt het mogelijk dat ons online magazine 104 keer per jaar verschijnt. Doneren kan op verschillende manieren, kijk HIER. Alvast hartelijk dank!    

Het bericht ‘Een mooi ambachtelijk worstje’: kweekvlees is geen science fiction meer verscheen eerst op Wynia's Week.

Die ondergrens voor het uitkopen is op grond van berekeningen van het RIVM op 35 kilo gesteld, omdat dan ongeveer drieduizend bedrijven daarvoor in aanmerking komen: de fameuze piekbelasters. Waarom de regering nu drieduizend piekbelasters wil uitkopen, terwijl het rapport van Remkes uit oktober 2022 nog sprak van slechts vijfhonderd piekbelasters, is onduidelijk.

Uiteraard komt er meer ‘stikstofruimte’ vrij naarmate meer boeren zich laten uitkopen, maar waarom precies dit aantal? Waarschijnlijk is het een van die ondoorgrondelijke politieke afwegingen geweest die nooit zullen uitlekken uit de achterkamertjes. 

Onteigening is niet van tafel

Zeker is wel, dat zelfs als alle piekbelasters op het aanbod in gaan, de zelf-gecreëerde stikstofcrisis in Nederland nog lang niet voorbij is. Om de Van der Wal-doelen te halen – in 2030 de helft minder uitstoot en 74% van de Natura2000-gebieden onder de Kritische Depositie Waarde – moet de landbouw nog veel verder krimpen.

Het begrip ‘piekbelaster’ is op diverse manieren problematisch. Dat begint al bij de fictie dat hun uitkoop vrijwillig is. Wie niet nu vrijwillig meedoet, laat zijn enige kans voorbij gaan en zal vanaf volgend jaar gedwongen worden uitgekocht. Althans, Van der Wal weigert ondanks veel omhaal van woorden de optie van onteigening van tafel te halen.

Maar hoe weet je als bedrijf dat je een piekbelaster bent? Sinds deze week kan iedereen dat zelf nakijken op Aerius Check, door enkele basisgegevens van het eigen bedrijf (aantal dieren, type stal, en dergelijke) in te voeren. Aerius rekent dan volautomatisch je ‘depositievracht’ uit, het totaal aan stikstof per jaar dat je op alle Natura2000-gebieden binnen een straal van 25 kilometer van je bedrijf veroorzaakt. Bij een depositievracht van meer dan 35 kilo per jaar ben je een piekbelaster. Dit zijn dus niet per se de grootste uitstoters van stikstof; het gaat er om, hoeveel van die uitstoot landt in Natura2000-gebieden.

In het plaatje hieronder staat links en rechts bij het kruisje hetzelfde bedrijf, met dezelfde uitstoot, maar met een heel verschillende depositievracht. In dit geval is dat simpelweg omdat depositie buiten de 25 kilometer-grens niet wordt meegerekend door Aerius. Maar als een boerderij slechts enige honderden meters van een Natura-2000 gebied ligt, levert zelfs een bescheiden uitstoot daar een veel hogere depositievracht op, dan in een even groot Natura-2000 gebied 24  kilometer verderop waar de uitstoot al enorm verdund geraakt is.

Afkapgrens bevoordeelt grote boven kleine bronnen

Van belang is ook de grootte van het Natura-2000 gebied. Terwijl de stikstofnormen voor vergunningsverlening in grammen stikstof per hectare per jaar zijn, wordt de depositievracht opgeteld over alle hectares Natura-2000 gebied waar de stikstof van een bedrijf volgens Aerius neerslaat.

Daarom ligt, volgens gegevens uit 2020, meer dan de helft van de drieduizend piekbelasters aan de rand van de Veluwe. Die is namelijk maar liefst 81.000 hectare groot, en een groot deel daarvan ligt al gauw binnen een straal van 25 kilometer rond zo’n bedrijf.

Problematisch is ook de afkapgrens van 25 kilometer, die onlangs nog bij de Raad van State is aangevochten maar stand hield. Die bevoordeelt grote bronnen ten opzichte van kleine. Grote fabrieken met hoge schoorstenen verspreiden een flink deel van hun uitstoot buiten die grens, waar Aerius het negeert. Kleine bronnen deponeren vrijwel al hun uitstoot binnen die 25 kilometer-grens.

Nog een probleem van het concept ‘piekbelaster’ is, dat bij de gekozen grens van 35 kilo duizenden bedrijven vlak rond die grens zitten. Het RIVM heeft onlangs een indrukwekkende rekenexercitie verricht, door van bijna 40.000 stikstofuitstoters de rangorde van de depositievracht te bepalen. Vervolgens is de depositievracht van het 3001ste bedrijf, afgerond tot 35 kilo, de piekbelastersgrens geworden.

Inzoomen op die 3000 piekbelasters levert de volgende opmerkelijke grafiek op:

Er is dus een handvol zeer grote stikstofdeponeerders, en grote aantallen bedrijven die nauwelijks meer dan de ondergrens van 35 kilo deponeren. De grafiek loopt naar rechts nog door met vele honderden bedrijven die net iets minder dan 35 kilo deponeren.

Onnauwkeurige berekening depositie is onacceptabel voor onteigening

Maar net als bij de vergunningsverlening, is dit een virtuele exercitie waarvoor Aerius slechts schijnzekerheid levert. Onder meer de commissie Hordijk heeft al jaren geleden geconstateerd, dat Aerius niet geschikt is voor vergunningsverlening, omdat het de depositie van één individueel bedrijf niet met de vereiste nauwkeurigheid kan berekenen.

Schattingen met welke nauwkeurigheid Aerius de depositievracht van een bedrijf kan bepalen geeft het RIVM niet, maar ga er maar van uit dat er een onzekerheidsmarge in zit van meerdere kilo’s. Dus als Aerius bepaalt dat bedrijf X met een depositievracht van 37 kilo piekbelaster is, en bedrijf Y met een depositievracht van 33 kilo geen piekbelaster, dan kan het in werkelijkheid net zo goed andersom zijn. En omdat dit stuk van de grafiek vrijwel horizontaal loopt, geldt voor misschien wel duizend bedrijven rondom de 3000ste dat de Aerius bepaling ‘wel/geen piekbelaster’ een loterij is.

Dat is voor een vrijwillige uitkoopregeling nog tot daar aan toe, omdat het voor de gecreëerde stikstofruimte weinig uitmaakt. Maar voor onteigening is het onacceptabel. Zelfs stikstoffundamentalist Tjeerd de Groot, landbouwwoordvoerder van D66, heeft in de Tweede Kamer toegegeven dat zo’n Aerius-stempel geen juridische basis voor onteigening kan zijn.

Ook zonder de 3000 piekbelasters wordt doel niet gehaald  

Stellen we ons even het woest onwaarschijnlijke scenario voor, dat alle drieduizend piekbelasters zich vrijwillig laten uitkopen. Hoeveel dichterbij brengt dit de stikstofdoelen van Van der Wal? De totale stikstofruimte die dan vrijkomt is, wiskundig bezien, de oppervlakte onder de lijn in bovenstaande grafiek, en die is ongeveer 28 miljoen mol per jaar, ofwel 392.000 kilo. Hoeveel stikstofoverbelast Natura2000-gebied gaat dit onder de KWD brengen?

Eerst een zeer globale schatting: de gemiddelde stikstofdepositie in Nederland is 21 kilo per hectare per jaar, terwijl KDW’s van stikstofgevoelige natuur tussen de 6 en 15 kilo liggen. De overschrijding van de KDW is dus 15 à 6 kilo, zeg voor het gemak gemiddeld 10 kilo. Als je de 392.000 kilo weggekochte stikstofruimte optimaal kon inzetten, zou je zo 392.000/10 = 39.200 hectare = 392 vierkante kilometer Natura2000-gebied onder de KDW kunnen brengen. Dat is ongeveer 15% van het stikstofoverbelaste Natura-2000 gebied, dus ver verwijderd van de 74% die volgens het kabinet in 2030 gerealiseerd moet zijn.

Zou de opkoopregeling dan voor ons grootste stikstofoverbelaste Natura2000-gebied, de Veluwe, het verschil kunnen gaan maken? Immers, liefst 1800 van de 3000 piekbelasters liggen rond de Veluwe. Zelfs als we aannemen dat die 1800 piekbelasters allemaal in het bovenste gedeelte van de lijst staan, kunnen die nooit meer dan 350.000 kilo stikstofdepositie van de Veluwe weghalen. (392.000 kg – 1200 x 35 kg). Per hectare Veluwe is dat 350.000/81.000 = 4,3 kilo. Op het grootste deel van de Veluwe zijn de overschrijdingen van de KDW momenteel flink hoger dan dat, dus deze opkoopregeling gaat de Veluwe niet onder de KDW brengen.

Stikstoflockdown blijft

Zelfs deze berekeningen op een bierviltje laten dus al zien, hoe weinig het uitkopen van de piekbelasters uitmaakt op het grote geheel. Volgens het RIVM liggen alleen al rond de Veluwe meer dan tienduizend bedrijven die daar stikstofdepositie veroorzaken, en voor alle Natura2000-gebieden gezamenlijk zijn het er misschien wel zo’n honderdduizend.

In de praktijk zullen lang niet alle piekbelasters zich laten uitkopen. Het daarvoor gereserveerde bedrag, een kleine miljard euro, is daartoe ook volstrekt ontoereikend. Door deze uitkoopregeling zal misschien honderd à tweehonderd ton stikstofruimte vrijkomen – veel te weinig om Nederland uit de stikstoflockdown te bevrijden,    

Wetenschapsjournalist Arnout Jaspers is schrijver van de bestseller ‘De Stikstoffuik’. Zijn columns verschijnen iedere zaterdag in Wynia’s Week.

In juni trekt Arnout Jaspers avond aan avond door Nederland, op tournee met ‘De Stikstoffuik’.

• Dinsdag 20 juni 19:30 De Reehorst in Ede (aanmelden kan HIER ) 
• Woensdag 21 juni 20:00 – Hoogerheide in Restaurant Boove en Beneeje, Raadhuisstraat 139 (Entree €5,-)
• Donderdag 22 juni 19:00 Dorpshuis ’s Heer Abtskerke Van de Plasschestraat 33 te Versvliet (meer info HIER)
• Vrijdag 23 juni 13:00 Dag van Melk in het Noorden – Leeuwarden (besloten)
• Vrijdag 23 juni 19:00 BVNL Friesland – Leeuwarden (aanmelden kan HIER)
• Zondag 25 juni 15:30 De Groene Zwaan – De Rijp aanmelden kan HIER)
• Woensdag 28 juni 19:30 – Schipborg (aanmelden kan HIER)
• Donderdag 29 juni 19:00 Sociëteit Croonenburgh – Peelbergen/Kronenberg – Horst aan de Maas (besloten)

Wynia’s Week verschijnt 104 keer per jaar met even onafhankelijke als broodnodige berichtgeving, die vrij beschikbaar is voor iedereen. De donateurs maken dat mogelijk. Doet u mee? Hartelijk dank!

Het bericht Ook zonder piekbelasters in de veeteelt is het nog steeds stikstofcrisis in Nederland verscheen eerst op Wynia's Week.